Una vez limpios y engañados los caracoles tal y como se describe en el apartado “Preparación preliminar”, escurrirlos y reservar.
Derretir la mitad de la mantequilla y mezclarla con harina. Añadir al caldo y dejarlo hervir durante un ¼ de hora de manera que la cantidad se reduzca en 1/3 aproximadamente.
En una segunda cazuela, derretir la mantequilla restante con la cebolla (previamente picada) y dejarla cocer muy lentamente con la tapadera puesta. Cuando la cebolla adquiera un color dorado, añadir los caracoles y especiar.
Incorporar el caldo y dejar cocer unos 5 minutos. Mezclar las yemas de los huevos con el jugo del limón y el perejil picado. Desligar la preparación con un poco de jugo de caldo y vaciarlo todo sobre los caracoles. Removerlo todo bien a fuego lento y dejar que se caliente evitando que hierva. Servir en la misma cazuela o en un plato previamente calentado.
