Una vez purgados, limpios y cocidos los caracoles de forma habitual se dejan escurrir y se reservan. Finalizada la preparación ya podemos empezar a hacer la salsa vinagreta.
Poner una cazuela de barro con aceite la cebolla, el pimiento, la guindilla, el tocino y el hueso de jamón. Empezaremos a sofreír lentamente y de vez en cuando lo removeremos para que se cueza todo por igual (con la cazuela tapada). Una vez la cebolla esté medio hecha añadiremos el vinagre. Dejaremos que empiece a hervir de nuevo y tiraremos el tomate y el pimentón rojo.
En el mortero pondremos las nueces, las almendras, el perejil y la harina, lo llenaremos con caldo del último hervor de los caracoles, removeremos bien y tiraremos la mezcla dentro de la salsa que estamos haciendo. Dejaremos que hierva de nuevo y en este instante tiraremos los caracoles y los champiñones dentro de la cazuela, añadiendo la sal que haga falta. Taparemos de nuevo la cazuela y dejaremos que hierva unos 15 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo lo dejaremos en reposo durante 1 hora.
