Preparar los caracoles tal y como se describe en el apartado “Preparación preliminar”. Escurrirlos y sacarlos de la concha, eliminar el apéndice oscuro, lavar con vinagre y pasarlos por harina de maíz.
Hervir las conchas en agua durante algunos minutos con las hojas de vid, luego enjuagarlas bajo agua corriente y secarlas. Tomar nuevamente los caracoles, enjuagarlos de nuevo y cocerlos durante 15 minutos en una cazuela con 1 litro de agua y el vino hasta que el líquido se evapore casi del todo. Mientras tanto picar la cebolla y sofreírla a fuego medio, lento durante 3 ó 4 minutos en una cazuela con 50 gr. de mantequilla. Incorporar los caracoles escurridos, aliñar con el laurel y el tomillo y después de 5 minutos añadir el concentrado de tomate diluido en 1 l. de agua. Cocer durante 1 hora añadiendo, si fuera necesario, un poco de agua hirviendo. Transcurrido este tiempo, sacar los caracoles y dejar que se enfríen sobre un plato, luego colocarlos en la concha. Incorporar el resto de la mantequilla a la cazuela de cocción de los caracoles, las anchoas, un poco de miga de pan y las nueces picadas junto con los piñones. Pasar todo por el tamiz, salpimentar y aromatizar con perejil. Con esta salsita cubrir cada concha y colocarlas en recipientes cóncavos y luego hornear a 220 º durante 15 minutos. Servir los caracoles calientes, acompañados con las rebanadas de pan tostadas en el horno.
