Una vez preparados los caracoles tal y como se describe en el apartado “Preparación preliminar”, se escurren y se sofríen en una paella con aceite unos 3 minutos y los reservaremos para utilizarlos luego.
Pondremos una cazuela al fuego con aceite y cuando esté caliente sofreiremos el conejo. Cuando esté dorado lo sacaremos y lo pondremos en otra cazuela. Con el aceite que tenemos freiremos la sepia, las cigalas, el rape y los langostinos (vuelta y vuelta). Lo pondremos arreglado al lado del conejo que tenemos en la otra cazuela. Los caracoles también dentro bien arreglados.
Para hacer la salsa: con el aceite que tenemos le tiraremos todos los ingredientes marcados con la (A) dejándolos hasta que estén medio cocidos, luego echaremos el vino y el agua.
Para hacer la picada (B) : con el mortero y echarla dentro de la salsa. Lo dejaremos que hierva ½ hora sin parar de hervir a fuego lento. Probar y rectificar de sal si hace falta. La pasaremos por el chino y la tiraremos dentro de la cazuela donde tenemos el conejo, los caracoles y el pescado. Lo ponemos a fuego lento y que hierva 10 minutos, y la dejaremos en reposo otros 15 minutos. La serviremos bien caliente.
